Son yıllarda sık duyduğumuz, popüler bazı cümleler var: “Glutensiz besleniyorum, bana dokunuyor.” “Süt içemiyorum, ya laktozsuz ya da bitkisel kaynaklı.” “Eskiden böyle şeyler yoktu, şimdi herkesin bir şeylere intoleransı var”
Bir yanda marketlerde glutensiz, laktozsuz rafları büyüyor, bir yanda da “bunların hepsi moda, hepsi yeni bir sektör oluşturmak için” diyenler var. Peki işin aslı ne? Gluten ve süt gibi bazı ürünlere karşı intoleranslar gerçekten var mı, yoksa vücudumuz işlenmiş gıdaya ve modern üretim biçimlerine mi tepki veriyor?
Bu yazıda meseleyi biraz sakinleştirip, gerçekten bildiklerimizi ve hâlâ tartışılanları ayıralım istiyoruz. Öyleyse haydi başlayalım!
Gluten: Herkes İçin Farklı Bir Hikâye
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubu. Ve evet, glutenle ilgili tıbbi olarak net tanımlanmış bir hastalık var: çölyak.
Çölyak hastalığı, bağışıklık sisteminin glutene karşı anormal bir tepki vermesiyle ortaya çıkıyor. Gluten tüketildiğinde ince bağırsak zarar görüyor ve besin emilimi bozuluyor. Bu durum kan testleri ve gerekirse biyopsiyle teşhis ediliyor ve glutensiz beslenme bir tercih değil, zorunluluk hâline geliyor.
Bunun dışında bir de “çölyak olmayan gluten hassasiyeti” denen bir alan var. Burada işler biraz gri. Kişi gluten tükettiğinde şişkinlik, gaz, karın ağrısı, baş ağrısı ya da yorgunluk hissedebiliyor ama çölyak testleri negatif çıkıyor. Bilim dünyası bu durumu tamamen reddetmiyor ama mekanizmasını da henüz net olarak açıklayamıyor.
Yani gluten konusunda tablo çölyak diye bir hastalığın kesin olarak var olduğu olarak karşımıza çıkıyor. Gluten hassasiyeti ise hâlâ araştırma konusu olmasının yanı sıra bazı kişilerde gerçek semptomlar yarattığı aşikar. Ama glutenin herkes için zararlı olduğu iddiasının güçlü bir bilimsel karşılığı yok.
Süt: Laktoz mu, Başka Bir Şey mi?
Süt tarafında da benzer bir karışıklık var ama glutene göre bazı noktalar daha net.
Laktoz intoleransı, vücudun süt şekerini (laktoz) parçalamaya yarayan laktaz enzimini yeterince üretememesiyle ortaya çıkıyor. Bu durumda süt ve bazı süt ürünleri tüketildiğinde şişkinlik, gaz, kramp ve ishal görülebiliyor.
Bu, genetik bir durum ve dünya nüfusunun büyük bir kısmında yetişkinlikte görülüyor. Yani laktoz intoleransı sonradan çıkan bir moda değil; biyolojik olarak oldukça yaygın bir durum.
Bir de süt alerjisi var. Bu, laktozdan tamamen farklı. Bağışıklık sistemi süt proteinlerine (örneğin kazein) tepki veriyor ve özellikle çocuklarda görülebiliyor. Bu da net tanımlı, tıbbi bir durum.
Eskiden Bunlar Yok Muydu?
Gelelim en çok sorulan soruya: “Eskiden insanlar süt içiyordu, ekmek yiyordu; şimdi neden dokunuyor?” Bu intoleransların birden çıkmış gibi görünmesinin nedeni aslında birkaç şeyin aynı anda değişmesi:
Birincisi, tüketim miktarı. Günümüzde gluten ve süt, sadece ekmekte ya da bir bardak sütte değil; soslardan hazır gıdalara kadar her yerde mevcut. Biz farkına varmasak da yediğimiz bir çok şey ile birlikte sistemimize giriyorlar.
İkincisi ise işlenmiş gıda oranı. İşlenmiş ürünler; katkı maddeleri, emülgatörler (gıdalarda yağ ve suyun karışmasını sağlayan maddeler) ve raf ömrü uzatıcılarla bağırsak florasını etkileyebiliyor. Bağırsak bariyeri zayıfladığında, vücut bazı proteinlere karşı daha hassas hâle gelebiliyor. Yani kişi gluten içeren bir ürün yediğinde yaşadığı rahatsızlığı glutene bağlıyor ama asıl tetikleyici, glutenle birlikte tüketilen bu işlenmiş içerikler olabiliyor. Bu yüzden bazı insanlar evde yapılmış bir ekmeği tolere edebilirken, paketli bir ekmek tükettiğinde rahatsızlık yaşayabiliyor.
Benzer bir durum süt ürünleri için de geçerli. Fermente edilmemiş, yüksek derecede işlenmiş süt ürünleri; katkı maddeleri ve yoğun işleme nedeniyle sindirimi zorlaştırabiliyor. Oysa yoğurt, kefir gibi fermente ürünlerin bazı kişilerde daha rahat tolere edilmesi, meselenin sadece sütten ibaret olmadığını düşündürüyor.
Bu yüzden bazı uzmanlar, son yıllarda gluten intoleransı yaşayan kişilerde büyük bir artış olduğunu değil, vücudun yoğun ve sürekli işlenmiş gıda yüküne tepki verdiğini söylüyor. Bu bakış açısı, intoleransları tamamen inkâr etmiyor ama meseleyi tek bir bileşene indirgemekten de kaçınıyor. Yani belki de asıl soru hangi ürüne karşı intoleransımız olduğu değil, ürünü ne kadar işlenmiş, ne kadar sık ve hangi bağlamda tükettiğimizdir.
İneklerin Yedikleri Yiyor Muyuz?
İnekler artık doğal beslenmiyor, o yüzden sütü ve eti bize dokunuyor düşüncesi son yıllarda çok yaygın. Bu düşüncenin çıkış noktası aslında tamamen uydurma değil; endüstriyel hayvancılığın ciddi sorunları var. Hayvanların doğal otlaklar yerine yoğun yemlerle beslenmesi, antibiyotik kullanımı, hayvan refahı ve çevresel etkiler uzun süredir tartışılan konular.
Ancak bilimsel olarak baktığımızda, ineğe verilen yemin doğrudan insanlarda gluten ya da laktoz intoleransına yol açtığını gösteren net bir kanıt yok. Laktoz intoleransı, insan vücudunun süt şekerini parçalayacak enzimi üretip üretememesiyle ilgili; ineğin ne yediğiyle değil. Benzer şekilde gluten intoleransı da hayvansal gıdalarla değil, tahıllardaki proteinlerle ilişkili bir durum.
Buradaki önemli ayrımı yapalım; endüstriyel hayvancılığın etik ve çevresel açıdan ciddi şekilde sorgulanması gerektiği konusunda hemfikiriz ama bu sorunları, “sütün yapısı bozuldu, o yüzden artık sindirilemiyor” gibi doğrudan biyolojik bir nedene bağlamak şu anki bilimsel bilgilerle pek mümkün değil.
Yine de dolaylı etkilerden söz edilebilir. Örneğin antibiyotiklerin yaygın kullanımı, gıda zinciri üzerinden bağırsak florasını etkileyebilecek faktörler arasında sayılıyor. Bu etki, intolerans yaratmaktan çok, zaten hassas olan sindirim sistemini daha kırılgan hâle getirme potansiyeline sahip. Yani mesele “bize geçti” diyerek açıklanacak kadar basit olmasa da tamamen etkisiz demek de doğru değil.
Kafa Karışıklığının Sebebi
Yukarıda da bahsettiğimiz gibi gluten ve süt intoleranslarının büyük bir kısmı, gerçek fizyolojik intoleranslardan ziyade yanlış ilişkilendirmelerden kaynaklanıyor olabilir.
Bu görüşü savunan uzmanlar, insanların bir gıdayı hayatlarından çıkardıklarında kendilerini daha iyi hissetmelerinin her zaman o gıdanın suçlu olduğu anlamına gelmediğini söylüyor. Örneğin glutenli ürünleri kesen biri aynı anda işlenmiş gıdaları, fazla şekeri ve katkı maddelerini de hayatından çıkarıyor. İyileşme hissi, glutenin yokluğundan değil; genel beslenme kalitesinin artmasından kaynaklanabiliyor.
Ayrıca intolerans kavramının günlük dilde çok geniş kullanılması da kafa karışıklığını artırıyor. Tıbbi olarak intolerans; belirli testlerle tanımlanan, tekrarlanabilir fizyolojik bir durum. Oysa sosyal medyada bu kelime, “bana iyi gelmedi” ile “vücudum bunu sindiremiyor” arasındaki her şeyi kapsayacak şekilde kullanılıyor.
Sorun tek tek gıdalardan çok, modern beslenme biçiminin bütünü olabilir. Sürekli atıştırma, yüksek işlenmiş gıda tüketimi, lif eksikliği ve bağırsak mikrobiyotasının zayıflaması… Tüm bunlar bir araya geldiğinde, vücut bazı gıdalara karşı daha hassas tepkiler vermeye başlıyor olabilir.
Buradan varabileceğimiz sonuç tabi ki intoleransları tamamen inkâr etmek değil, ancak her rahatsızlık hissini tek bir gıdaya bağlamak, büyük resmi kaçırmamıza neden olabiliyor. Her alanda olduğu gibi bu alanda da tek bir yerden bakmak yerine çok yönlü düşünmek ve değerlendirmek gerekiyor.
Kaynakça
- World Gastroenterology Organisation – Celiac Disease and Gluten Sensitivity
- International Foundation for Gastrointestinal Disorders (IFFGD) – Non-Celiac Gluten Sensitivity
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK) – Lactose Intolerance
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – Dairy and Health
- European Food Safety Authority (EFSA) – Food Intolerances and Sensitivities